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arte heladero 172 / jul-ago 2016

arte heladero 172 / jul-ago 2016 de grupoVilbo

Arte Heladero lleva un tiempo apostando por la contribución al sector desde los más variados estudios. Un contenido que ahora renovamos con un nuevo tándem y una nueva comparativa que asalta la portada de AH172. Con Stéphane Orsoni, heladero de Pyreneum Gelats de La Cerdanya, y Lluís Ribas, asesor y director de la compañía de ingredientes funcionales Zealis, exploramos las diferencias técnicas y organolépticas en el más raso y básico de los helados, el de nata. A través de la grasa láctea y la calidad de la proteína de la leche y la nata de diferentes procedencias comparamos resultados y buscamos las salidas comerciales más adecuadas.

Pero este AH172 tiene mucho más que aportar. Hablamos de la inversión del tiempo y de la paciencia necesarios para conseguir una maceración ajustada, que nos dé un buen equilibrio en boca. Se trata de una técnica que permite que un producto como el lúpulo se abra paso entre la clientela de la heladería argentina Jauja, de Melchor y Camilo Mazzini. En las páginas de esta revista encontramos también las originales piruletas de mousse helada de piña, romero y sal marina, firmadas por Jürgen Koens en su inclasificable establecimiento holandés Pastryclub; experimentamos con el trampantojo en juegos visuales de Carles Soler y Eric Ortuño; y descubrimos nuevas sinergias entre la heladería y la pastelería de la mano de todo un Luciano García. Por no hablar de otras sorpresas como el estreno en la revista de un clásico italiano en Vitoria como es Ramón Breda, y una nueva colaboración de los docentes de Valrhona, Christophe Domange y Rémi Montagne.

 

SUMARIO

Eric Ortuño y Carles Soler juegos visuales

Comparativa entre diferentes helados de nata, Stéphane Orsoni y Lluís Ribas

Heladería di Breda solera italiana en vitoria

Helados Chungo reivindica la innovación desde Argentina

Christophe Domange la vainilla más exótica

Camilo y Melchor Mazzini doctorado en maceraciones

Jürgen Koens polos especiados

Paolo Brunelli, Gianfrancesco Cutelli, Alberto Marchetti y Andrea Soban heladeros de vanguardia

El bodypainting en la nueva imagen de Pepe el Malagueño

Carlos Arribas el chocolate en la heladería (II)

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